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日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！

序章An Introduction

写在咖啡萃取之前

什么是美味的咖啡

在萃取咖啡前需要知道的事002

第1章Chapter1

咖啡萃取的原理

为了打好萃取基础

1咖啡萃取的原理012

2滤纸滴漏式萃取的准备023

3滤纸滴漏式的基本萃取方法030

第2章Chapter2

决定咖啡味道的萃取技法

自由控制六个变量

1从咖啡中萃取出的味道成分038

2决定咖啡味道的六个变量045

a烘焙度046

b研磨度052

c投粉量060

d水温062

e萃取时间066

f萃取量069

3通过六个变量控制味道072

第3章Chapter3

用不同的器具萃取咖啡

利用器具的特点微调咖啡的味道

1萃取器具不同带来的咖啡味道的差异078

2用不同的器具进行萃取083

a(1)滤纸滴漏式：锥形/单孔/哈里欧V60滤杯085

a(2)滤纸滴漏式：梯形/三孔/卡莉塔波浪滤杯090

a(3)滤纸滴漏式：梯形/单孔/美乐家滤杯094

b法兰绒滴漏式098

c金属滤网滴漏式101

d法式压力壶104

3通过杯测进行更细致的味道控制107

结语112

卷尾专栏：咖啡机做的咖啡能算咖啡吗？114

[日] 田口护

被誉为“日本精品咖啡之神”

1938 年出生于北海道札幌市，1968 年创立巴赫咖啡，1974 年开始主理巴赫咖啡。1978 年以来，多次走访咖啡各大咖啡生产国和消费国，曾在多个咖啡生产国的咖啡农庄指导生产。

在日本精品咖啡协会（SCAJ）担任培训委员会委员长、会长，培养并指导了大量咖啡人才。著有《田口护的精品咖啡大全》《咖啡方程式》等多部著作。

[日] 山田康一

高级咖啡师

巴赫咖啡总店长、厂长

1978 年出生于埼玉县。1998 年从辻调集团东京分校毕业后，加入巴赫咖啡，2003 年成为总店长，是日本精品咖啡协会（SCAJ）认证的高级咖啡师。

2005 年在美国加利福尼亚长滩取得“咖啡品质鉴定师”资格，2007 年担任 EAFCA 埃塞俄比亚评委、2011 年担任很好巴拿马咖啡评委等。还曾担任辻调集团学校讲师和 NHK 文化中心讲师。

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咖啡苦味与酸味的丰富程度，质感、香味的强弱，醇厚度与爽口度等，都是由生豆的质量所决定的。正确把握每一粒生豆所蕴含的可能性，决定抑制什么味道、激发什么味道，确定最终想要萃取出的咖啡的口味，并进行立体式的加工，这就是烘焙。可以说，烘焙度决定了咖啡的风味。最理想的状态是在最大限度展现生豆风味的适当范围内，依照自己的喜好进行烘焙。

咖啡的“好球区”并非是一个点，而是一个范围。

旦部幸博先生针对萃取特别指出：“咖啡豆的香味成分是由供焙以及之前的各项工序所决定的。萃取的本质在于多大程度地提取咖啡生豆经供焙所产生的成分，程度决定其味道。咖啡中含有多种成分，有的亲水性好易溶于水，而有的亲油性（疏水性）强不易析出。理解了利用条件和时间差能提取出哪种成分后，就有可能控制萃取出的咖啡液的味道。”

第三次及之后的注水

第三次及之后的注水，原则上注水的时机应在粉面中心处稍稍下陷而热水还未全部滤下时。一旦热水全部滤尽，要复原过滤层就非常困难了。一杯咖啡中绝大多数的成分会在前三次的注水中全部萃取。第三次之后的注水可视为对浓度和萃取量的调整。第四次注水时，水柱可稍粗并快速完成。

控制咖啡味道的六个变量

a烘焙度，b研磨度，c投粉量，d水温，e萃取时间，f萃取量

浅烘焙： 轻度烘焙、肉桂烘焙

中烘焙： 中度烘焙、高度烘焙

中深烘焙： 城市烘焙、深城市烘焙

深烘焙：法式烘焙、意式烘焙

这些分类法与咖啡豆“爆裂”的时间有关。所谓“爆裂”，是指咖啡豆经过加热收缩膨胀，然后爆开。“爆裂”后的咖啡豆体积增大。各烘焙度终止烘焙的时间点如下：

“轻度烘焙”为一爆前，“肉桂烘焙”为一爆期间，“中度烘焙”为一爆结束后，“高度烘焙”为咖啡豆的皱纹舒展、香味发生变化前，“城市供焙”为二爆前，“深城市烘焙”为二爆结束时，“法式烘焙”为咖啡豆变黑但尚有褐色时，“意式烘焙”则为咖啡豆完全变黑时。

不同的咖啡豆有着各自不同的最佳烘焙度。要确定一种咖啡豆的最佳烘焙度。

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书籍介绍

日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。

若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。

本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！